每个年代都有未被满意的最贵需求
，只要能捉住商场空地，元碗就仍有时机 。粉每粉店

周六正午十一点刚过，天招胖明粉馆南山店外现已集合着不少等位者  。待近

前台服务员一边忙着给门客取号，千人一边招待顾客进店，深圳也有熟门熟路的螺蛳老客，骑着小电驴来取打包好的凭啥螺蛳粉。

这家开在深圳南山医院西门对面的最贵粉馆，现已火了三年。元碗

160平米的粉每粉店店，一碗螺蛳粉卖到26元 ，天招却能做到日日排队，待近单日招待上千人。千人

不只这家店 ，胖明开在深圳 、广州的其他5家店，家家都排队 。据群众点评，深圳3000多家螺蛳粉店中 ，胖明人气排“榜首”。

餐饮行业 ，当网红简单 ，长红难。胖明创建至今近5年，依然是“深圳螺蛳粉排队王” 。

创始人付启明说，期望自己的店活得更久一点，至少能开到十年以上 ，假如市面上其他餐厅比胖明做得更好 ，被挑选也是一件自然而然的工作。

开一家天天排队的店
，不是件多了不得的事 。

2021年，胖明螺蛳粉在深圳福田区石厦村开出榜首家店，50多平
，方位不算好，需求走五六步台阶才干进到店里
，邻近还有三家螺蛳粉店 ，只卖10多块钱  。

本来这间店肆是一家湖南米粉店 ，每天运营额在500-800元，但关于将一碗螺狮粉卖到26元的胖明而言  ，这个成绩没有太多参考价值
。

付启明精心计算过，毛利率要做到62% ，定价没有太多退让的地步
，不然无法支撑门店的正常运营
。

“咱们不搞任何活动，开业也没做宣扬 ，假如生意欠好，就渐渐做，直到某一天店里的复购越来越高 ，老客户越来越多，就可以挣钱了。”。

当然 ，他也做好了亏6个月的计划 ，成果开出来一个多月就盈余了，3个月后开端火了，排队1-2个小时是常态。

这几年，胖明开一家火一家 ，从石厦村的50平小店到南山区160平大店，乃至从深圳开到了广州。付启明也从螺蛳粉馆跨界到了猪脚饭 ，每一家店都稳居群众点评区域小吃人气榜TOP 1 。

在交际平台上，胖明的人气居高不下 。有网友称“胖明的店，365天都在排队”；还有人交心出了“胖明不排队独家攻略”“胖明必点产品”等具体攻略 。

而在线下，胖明更是成为许多餐饮同行学习仿效的焕然一新 ，比方邵阳米粉邵帮主创始人 、甜品品牌仙椰椰的CEO等都前来探店。

付启明关于同行来调查、乃至偷师学艺，却是没有多介怀
。

“还有人蹲咱们的垃圾桶 ，就为了翻供货商，也有人守到门店晚上关门请职工吃夜宵，想挖人……”。

但他看来 ，开一家天天有人排队的网红店，并不是一件多么了不得的工作
，要做持久的生意，要服务好社区周边的客群，靠的是回头客 
。

胖明一碗螺蛳粉卖到20多元，在付启明的了解中，假如顾客挑选进店
，他们自身就具有必定的消费才能，且对质量有要求，胖明要做的便是“让每一位走进来的客人满意走出去”。

榜首家店的原始客群是周边小区的宝妈，一年半之后，胖明又在南山开了第二家店 ，至今每天招待1000多位顾客，工作日复购能到达7成。

“我可以承受拉新速度较慢，但不能承受复购率低。”虽然胖明的初衷依然是做一家可以深度服务社区的店，但店开到了购物中心 ，也招引了越来越多特地前来打卡的客人 。

付启明仍是坚持以为，店开得久了生意就会好 ，一切的店都会有一个渐渐成长的进程 。

他在餐饮行业干了十多年，开过的爆店不少 ，深知要想火不难，做得久深有门路 。

比方他曾运营过一家做海鲜小贝壳的火锅店，店肆5点半开门
，5点就有顾客排队等位，高峰期要排队4小时 ，但却由于食材季节性特征显着 
，很难支撑一整年的生意而中止；2019年，他又在深圳城中村开了一家30多平米的快餐店 ，专门做卤味，月运营额超45万元，又由于项目根底不牢、股东之间存在不合而折戟。

但胖明能继续排队四年——虽然在门店数添加后 ，排队时刻有所削减——本质上经过定价挑选客群 
，满意他们在其他店没有被满意的需求。

26元一碗粉 ，怎么从头界说“性价比” ？

“性价比”成为了这两年简直一切消费品牌的仅有解 。它背面常常相关着“价格战”“贱价套餐”“降本增效”“总本钱抢先”……。

胖明却挑选了另一种含义上的“性价比”：敢将一碗螺蛳粉卖到26元，并把质量和价值做到极致。

在“大本营”柳州，一碗螺蛳粉不超越10元
，即使是广深等一线城市 ，大多数螺蛳粉店 ，单价也在20元以下
 。胖明的招牌螺蛳粉卖26元、生炒螺蛳粉30元、全家福老友粉36元，人均消费在35-40元 。

付启明直言，胖明的产品是同品类里最贵的。“咱们顾客是对质量要求比较高的客群，人均消费会高一点，质量也会好一点。胖明会挑选喜爱自己的客人  ，满意他们在其他店没有被满意的需求。”。

怎么围绕着客群来满意需求 ？

榜首家店开业前 ，付启明曾花了半年多时刻，前往柳州
、南宁、上海等20多个城市，吃了200多家店的螺蛳粉。

在他的了解里 ，首要，质量并不等同于“正宗”
 ，相反，胖明身上的一个明显标签便是“不正宗”。不少网友称“老板不是柳州人”“不嗑正宗，只嗑好吃上头”，乃至有人直言它做的是“深圳最不正宗的螺蛳粉”。

但“不正宗”的胖明螺狮粉在食材上十分舍得投入 ：一锅汤的本钱要1800多元，里边放了60斤田螺+30斤筒骨+20斤老母鸡 ，每桶都要文火慢煮4-5小时；木薯糖水光是研制阶段就花了8万元囤货
，其时胖明只是开出了一家店。

再比方招牌炸肥肠 ，“螺蛳粉+肥肠”是常见的调配 ，但付启明想要做到更好。“咱们会从人均200元的粤菜馆里找创意
，然后用在人均40元的餐厅里。”
。

除了用优质的供应链、烹饪方法去重构门店的产品，付启明以为，顾客用餐体会全进程的一切痛点都要尽或许得到处理。

传统螺蛳粉店多是开在街边的夫妻店  、小店，一个“塑料”的门头加上卷帘门，再摆上几张桌子就能运营了，卫生环境一般，地上常常很油腻 ，小快餐店也很难供给洁净整齐的卫生间，更没什么服务可言。

最早 ，胖明两家店开在街边  ，此后又开进了壹方城
、壹方六合、卓悦汇等商场。店肆全体洁净整齐 ，原木色风格 ，墙面上没有过多冗杂的装修 ，取而代之的是一些质量许诺和点餐建议，如辣度、粉的硬度等点单提示，以及“绝不运用螺蛳汤料包”“欠好吃就退 、有问题就换”等标语，打破了传统螺蛳粉店给顾客“寒酸 、不洁净”的环境形象。

不过在餐饮行业，相似将街头的小吃快餐店开进商场，算不上一件多么稀罕的工作。不少老板往往花了大价钱，顾客却很难真实感知到物有所值，付启明将这些价值点都融入了细节里。

比方，线上线下备受好评的“免费得宝纸” 。

无论是在广西当地仍是深圳，不少螺蛳粉店的纸巾需求顾客花钱购买
，有些店光卖纸巾，一天的赢利就能到达700-800元 ，即使免费供给纸巾的店
 ，用的大都是便宜货，“擦嘴的时分都是白色的粉末”。

供给免费得宝纸巾让胖明的本钱添加了三成左右 ，却带来了许多好评，更重要的是经过这类遍及又高频运用的物品，撬动了顾客关于门店质量的感知 ，有网友点评：“（胖明）用得宝
，感觉很舍得，很信赖。”。

相似的细节还有不少 ，比方供给一次性围裙、发圈 ，还有专门给顾客放包的框等等
。网友“李李”就表明 ，“它不是我吃过的好吃的螺蛳粉店，可是必定是服务 、洁净 、舒适度最高的店。我还记得有一次下雨，专门有服务人员拿着伞接我进店，吃完又送我进商场，舒适度满分 。”
。

付启明的微信里有一万多位客人的联络方法，他把自己的二维码贴在胖明大众号上，也放在门店里，以此来搜集顾客的建议 ，对应处理各种细微的痛点
。

“许多店我或许一个星期去一两次，但会给店里提五六次建议，都是客人向我反应的，店里改进得也比较及时 ，顾客今日提的定见 ，他下次来就现已改了。”付启明说道。

一年开一家 ，不做“漫山遍野”的生意。

餐饮品牌打造爆店 ，惯例做法是快速仿制扩张，抢占更多商场份额。但胖明走红后，付启明却坚持着一年开一家店的节奏 ，不加盟也不融资。

“我不关心商场体量，期望未来能多开一些可以添补城市需求的店肆，将它们打造成这个品类具有标杆含义的门店。” 。

除了螺狮粉店，付启明这几年还做了几个品牌，有做老友粉的胖老友·南宁老友粉；主打广西菜的8桂广西菜；做潮汕猪脚饭的村西头猪脚饭，现在都只开了一家店。

与此一起，他还在构思新的店型——胖明小馆，在粉面根底上，参加一些广西特色菜品 ，满意顾客的集会需求。

这样缓慢且跨品类开店的节奏，放在餐饮行业曩昔十年高增长、高毛利的布景之下 ，显得特殊。

这一方面与付启明此前的创业阅历有关。他曾在爆店后敏捷取得融资，并扩张开店，但后续发展中遇到许多问题，例如与出资股东定见不一致
，需求对资金担任，但想要快速扩张没有本钱支撑又很难完成；某个阶段无法盈余自己失掉话语权……。

这让他认识到餐饮创业不能贪多求快 ，不然崩盘或许发生在一会儿。

再加上在当下 ，以“手作、新鲜、质量”出圈的餐饮品牌越来越多 ，据守质量 ，坚持稀缺性开店
，取得顾客认可。

付启明的思路也是如此  。“或许站在顾客的视点，或许站在许多想要去做规划的品牌的视点
，这不是一件好的工作 。可是我不想开连锁 ，更期望把每个店开好 。”。

不想大规划扩张的一起，付启明也不建议全方位“标准化”。

现在胖明螺蛳粉 、胖明粉馆的不同门店，在产品、定价有一些差异。比方壹方六合店，上线了桂林米粉系列，这是其他店没有的产品。而开到广州的胖明粉馆，由于周边竞对的价格较低 、同行竞赛剧烈，调整了部分产品价格，比方脆皮锅烧的价格下调了6元 。

在付启明看来，每家店的方位不一样 ，店长、用工状况、房租等都不同，应该量体裁衣调整。

但他的运营思路没变——服务好一部分更介意质量的客群 ，经过更优质的食材  、服务以及运营细节让顾客乐意继续复购。

以村西头猪脚饭为例，产品包含猪脚饭、卤味 
、小炒、潮汕菜
、甜水等。店里的猪脚都是每天清晨从屠宰场直送到店，每天资2批卤制 ，早上一批，下午一批
。当然，村西头猪脚饭价格也更高
，一碗猪脚饭价格26元
 ，人均消费42元 。

跋文。

“现在咱们没有像曾经那样的大机会，小的机会仍是蛮多的。”在付启明看来，做餐饮讲的是供求关系。每个年代都有一些需求没有被满意，假如自己的餐厅能发明更多价值 ，满意那些顾客的需求，就可以生计下来 。

胖明便是捉住空白需求创建的品牌。

本年 ，付启明察觉到胖明在内部管理上呈现了一些下滑的痕迹
。他坦言
：“咱们现在首要仍是抓内部管理
，抓起来之后才会考虑做一点新的工作。” 。

虽然如此 ，付启明对未来并不焦虑 。

“咱们做好自己。假如哪一天市面上的其他餐厅比咱们做得更好 ，咱们被挑选也是自然而然的
，这是一个很商场的工作。你不前进了，那就把方位让出来
。”付启明期望 ，胖明每家店都能活十年以上。

（本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发 ，作者：李金枝
。文章封面图 、配图均由红餐网拍照。）。

特别声明：本文为协作媒体授权专栏转载 ，文章版权归原作者及原出处一切。文章系作者个人观点
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